Lewis Díaz restaura la identidad de los embutidos
Platón, en sus Diálogos, estableció que la cocina no era una forma de arte. Entre otras cosas porque pensaba que quienes se dedican a ella están consagrados a la preparación del placer sin someterse a ninguna regla y desconociendo la naturaleza misma del placer que procuran proveer. Más que arte, una rutina sin guías de conducta, que no puede dar razón de nada. “Y yo no llamo arte a cosa alguna que está desprovista de razón”, afirmó el filósofo.
Unos 2.300 años más tarde, consciente o no de la sentencia, un zuliano de 37 años rebate esos argumentos —sí, desde una cocina— con la preparación de embutidos. Lewis Díaz se graduó con honores en el Centro de Arte Culinario Zi Teresa como chef internacional. Durante un año impartió clases y luego, como maestro pizzero, estuvo a cargo de varios restaurantes; también abrió uno propio, que la recesión económica le obligó a cerrar al poco tiempo.
Fue cuando decidió incursionar en el mercado de los embutidos. Anduvo por la ciudad probando los mejores que le recomendaban. Unos y otros con un sabor muy similar. Esto se debe al “núcleo” o conjunto de especias que se emplea en la preparación de la carne para embutir. Esa fórmula “universal”, que en Maracaibo tiene sus orígenes en el mercado Las Pulgas, es la mayor fuente de paladares confundidos.
“Cualquier persona que haya comido chorizos cree que el núcleo, que es como un ‘cubito’, le da un sabor universal. Pero no es así”, explica Díaz. De allí partió, con reglas definidas y claras, para su nuevo proyecto.
El chorizo italiano, por ejemplo, se prepara con hinojo y pimienta blanca, que lo dotan de una de identidad, porque dichas especias son decisivas en los platos de esa zona de Europa. Lewis lo sabe porque al descubrir que la demanda de embutidos se incrementa los fines de semana, y al corroborar que el mapa de sabores era limitado, hizo todos los cursos que estuvieron a su alcance.
Comenzó en Caracas. Luego emigró al Taller de las tradiciones, en Madrid, bajo la tutela del maestro Juan Rodríguez, y más tarde hizo pasantías en Roma, en una empresa artesanal.
El regreso
Al cabo de esos años, en 2014, Lewis regresó a Venezuela para ampliar el registro de sabores en la cocina zuliana, ofreciendo sus creaciones y enseñando a los apasionados. Ya ha dictado 17 talleres de embutidos, carnes crudas y curadas y pizzas artesanales.
Los cursos tienen una duración de ocho horas. El próximo es el 12 de agosto. Quienes deseen apuntarse, pueden obtener información a través del 0424-629 86 87.
Cada lección es una oportunidad para cuestionar los argumentos de Platón, como aconsejaba Sócrates, su maestro.
Redacción: José Flores
Foto: Lewis Díaz
