¿Café adulterado? Hasta con piedras lo mezclan algunas marcas

Un buen café huele a café. Es un aroma inconfundible, seductor, que trae reminiscencias de la infancia, la amistad, el amor y la familia. El producto mezclado o adulterado no tiene ese aroma y tomarlo es como ingerir un líquido oscuro, caliente y sin identidad.

Es lamentable, pero cada vez resulta más frecuente la comercialización de cafés molidos que están mezclados con otras sustancias o que se pulverizan sin una selección previa del grano óptimo para el consumo humano.

José Araque, barista, investigador y propietario de la marca Smaak, explica que pueden haber varios descriptores que indican cuando un café está mezclado. “Se dice que lo mezclan con concha de coco, de arroz, maíz tostado y hasta aserrín. Hay sabores que pueden marcar la diferencia y hasta en el color se sabe, pero decir cual es el mezclado o con se combinó es un poco más complicado”.

Araque detalla que lo más usual es que se muela el grano sin realizar una selección previa, porque esta es “una manera de rendir la producción, aminorar la merma y obtener más ganancia”.

Xiomara Chirinos, barista con certificación internacional y codirectora de la Ruta del Café Mcbo, coincide con Araque en que algunas marcas no realizan la preselección debida. “Le dejan la pasilla que son todos los defectos del café, como la broca, que es una plaga que perfora el grano. También el grano negro, partido, fermentado, retostado, quemado, ese desecho no lo botan, sino que lo muelen y venden como puro”.

Chirinos afirma que algunos cafés traen trozos de palo, conchas y hasta piedras. “Mucho del producto que se vende en Venezuela es mezcla, pero eso es a lo que el venezolano se acostumbró, a los sabores muy quemados, intensos”.

Aromas y sabores del recuerdo

Para Araque el café puro tiene un olor y sabor característico. “Achocolatado, a frutos secos, un sabor intenso y primitivo, almendrado, afrutado. Sin embargo se trata de algo muy subjetiva, ya que cada quien lo identifica según sus recuerdos. para mi es como ir al pasado y recordar el olor de los anaqueles donde colocaban el café en los supermercados durante los años 90”, comenta y refiere que el producto adulterado tiene un gusto rancio y avinagrado.

Xiomara Chirinos también estima que la valoración es subjetiva. “Nosotros en la Ruta del Café Mcbo tenemos un lema y es que El mejor café del mundo es aquel que a ti te gusta. Para mi el mejor es el que preparaba mi abuelita, en la casa materna y que se degustaba en familia recién colado. El mejor sabe y huele a familia”.

Como complemento, Chirinos asegura que también hay muchos nuevos productores en Mérida, como las marcas Roble o Trinidad, que están haciendo un trabajo loable. “Lo importante es no quedarnos en la queja por las deficiencias, porque hay productores que hacen un gran esfuerzo y no tiene los ingresos suficientes para mantener una producción, así que con sus propios esfuerzos sacan un café muy bueno”.

Además, la barista recuerda que este año la producción nacional solo cubre el 25 por ciento del consumo venezolano. “En años anteriores el consumo por persona anual era de 2,4 kilos por persona al año, pero los registros de 2017 indican que el consumo bajó a 0,6 kilo por persona. Es una dura tarea”.

Problema mundial color café

La baja producción de café no es exclusiva de Venezuela. La Royal Botanics Garden and the Environment, del Reino Unido, reveló un estudio en 2012 que asegura que el 70 por ciento de la producción mundial de café desaparecerá para el 2080, debido a las enfermedades de los cafetales causadas por los cambios climáticos.

Esta escasez mundial de café lleva a los productores a adulterar el producto para evitar pérdidas económicas a costa de sacrificar la calidad. La cuestión es que después de la torrefacción y la molienda del grano, es imposible detectar cuál es puro y cual no.

Las impurezas que se pueden encontrar son ramas, hojas, cortezas, pergamino y fallas del café, incluso tierra. Entre las sustancias con las que se “engorda” la mezcla están la cebada, el arroz, maíz, trigo, harina o almidón entre otras.

Hasta ahora la única manera de verificar al cien por ciento los componentes de esa mezcla es llevandola a un laboratorio y sometiendola a un examen microscópico, para determinar sus componentes.

Aunque María Dolores, una doña septuagenaria, consumidora de café durante décadas, asegura que para saber si el café molido está adulterado, “ se llena las dos terceras partes de un vaso con agua y espolvorea un pellizco de café sobre su superficie. Si el café se queda flotando en el agua, su pureza está garantizada, pero si al cabo de cinco minutos, el café se va al fondo y se diluye en el agua, seguro que está puyao”.

Redacción: Reyna Carreño Miranda.

Fotografía: Archivo.