Un recorrido por la “irreverencia” gastronómica del hotel Intercontinental, con todo y la “Warisyorlava”

En el Intercontinental algo se está cocinando. Desde hace tres meses “sale humo por todos lados” y el estilo gastronómico de Carlos Hernández Coll le pone sazón a cada restaurante, cada plato y cada propuesta. La gerencia del cinco estrellas apostó a ganar con la incorporación del irreverente cocinero, quien llegó de la mano con su “alter ego”: la Warisyorlava.

“Mi meta es convertir al hotel en un centro gastronómico por excelencia”. Hernández viene directo desde el Kristoff y trae un aprendizaje de 19 años tras los fogones. “Quiero que la gente venga a comer y se dé cuenta que aquí hay gente experta haciendo cosas arrechísimas”.

Este auge de la nueva propuesta culinaria del Inter ya se deja saborear y ocurre “de una forma depravadamente loca. Llegan personas desde Ciudad Ojeda hasta Panamá. Se montan en un avión, compra una noche en el hotel o un fin de semana, solo para probar la comida”.

Con el agobio sentimental que le brilla en los ojos, el chef ejecutivo se declara totalmente turbado por el protagonismo que le toca vivir hoy. “Todavía no sé cómo catalogarlo, no le tengo el agarre, solo estoy disfrutando cocinar. Llegué aquí a proponer y a concretar, esa palabra marcó mi carrera en el Kristoff porque allá no pude concretar muchas cosas, pero aquí en tres meses lo logré, tan violento así”.

Para Hernández, poder ver un carro de mandocas en el lobby de un cinco estrellas le saca lágrimas de orgullo. “Creo que en los hoteles internacionales tiene que haber algo autóctono de donde están anclados, que los conecte con la ciudad. Poder experimentar eso es abrumador para mí. No sé qué vamos a hacer después, pero cerraremos el año con un bang y en todos los restaurantes del hotel haremos de todo, nos lo merecemos, la ciudad se lo merece”.

De lunes a domingo

La dinámica de trabajo de Hernández inicia el lunes a las 7.00 de la mañana, aunque ya desde las 5.00 una brigada se involucra en la preparación del desayuno. “A las ocho en punto me reúno con los gerentes, se discute dónde estamos, a dónde vamos y qué queremos. A mí me permiten hablar primero, intervengo y me retiro de una vez. Voy directo a la cocina, me tomo un café, me cambio y entro a la línea con mi sous chef. Revisamos las compras y el abastecimiento y luego comienzo a chequear y cocinar en cada uno de los puntos de trabajo”.

Cada cinco o diez minutos Hernández se toma un respiro para escribir “aunque sea un garabato” de la propuesta de menú de Il Cielo para ese jueves, un restaurante que abrió durante la administración anterior y tiene un concepto itinerante.

“Como a las 11.00 entro en Arrosto, inspecciono las carnes, las maduraciones y los fermentos; paso al grill hause a ver que se pone en la comida, reviso la leña y por lo general trato de hace servicio al menos una hora. Como tengo chef en algunos restaurantes, como en Arrosto, allí llego solo a cocinar, porque ya está todo súper preparado y armado”.

Entre lunes, marte y miércoles se desarrolla la carta de Il Cielo. Es una preparación que requiere técnica y trabajo “mano a mano” de todos los cocineros, “hasta que se les graba, la aprenden, la repasan y la hacen solos, estamos en un constante estado de aprendizaje”.

El martes se monta el mise en place de Il Cielo para las fotografías y para verificar cómo será el montaje, la vajilla y otros detalles. “El miércoles entro más en función del grill porque me gusta cocinar en parrilla. En simultáneo, tal vez estaremos desarrollando algún banquete y dirigiendo algún otro tipo de evento”.

El jueves “entra en play” Il Cielo. El servicio inicia a las 7.00 de la noche en punto. “Es extenuante, porque el nivel de concentración es óptimo. Cocinamos para 30 o 40 cubiertos y si nos equivocamos la caga…, porque todo está contado, seleccionado y escogido. De ahí me salto al grill y luego al Arrosto 24, donde hacemos las hamburguesas”.

El viernes Hernández se permite interactuar con los comensales durante el desayuno. “Me gusta la experiencia con la gente. Lo digo con humildad, pero para nadie es un secreto de mucho de lo que ocurre es influencia mía, el servicio, el ambiente, estoy seguro de que tengo que ver con eso, es algo bueno y constructivo”.

Luego sale “con los pelos de punta” para finiquitar lo referente a La Cita “que es el otro bebé”. Este concepto itinerante se instala en el salón Lisboa y el chef lo define como un lugar para el tapeo informal y divino, con baile en vivo, para comer y compartir, con sabor mediterráneo español.

El sábado es un poco más relajado. Entre los preparativos de desayuno y almuerzo, Hernández se da un “chance cool”, para trabajar en la parrilla y continúa en desarrollo con el brunch del domingo. Este séptimo día es mágico, porque aparece el carro mandoquero y llena de zulianidad el lobby del Inter.

En el cielo

Carlos Hernández tiene a su cargo El Cielo, La Cita, Lobby Bar, Portobello, Vesubio, Arrosto, Arrosto 24, Bari Bar, el Brunch y los Banquetes. Son 10 propuestas de restaurante diferentes e igual número de formas de ver la gastronomía.

Il Cielo y La Cita “traen de cabeza” al chef, porque apuesta mucho de su ingenio en su creación semanal. “Estos outlet que se ponen y se quitan yo los veo como restaurantes físicos también. A Il Cielo le voy a cambiar hasta el nombre y será un restaurante dedicado a la memoria, el producto y la técnica, qué podemos hacer con lo que tenemos y hacia quien queremos apelar, este concepto me da una gama de desarrollo fuera del plato principal y dentro de su contexto de sabores. Esta es mi parte creativa”.

Para Hernández es más fácil trabajar con la localidad. “Aquí dicen ‘ese es tu laboratorio’, pero a mí no me gusta esa palabra porque suenan como esnobista y yo trato de no llamar la atención en mí, sino en lo que hacemos”.

Actualmente el chef lidera un equipo de 60 personas, entre ellas 45 cocineros. Admite que a veces cometen errores, se salen de la norma, pero corrigen y siguen. “Apostamos a que a la gente les gustará, hay un público selecto que viene al hotel, sabe lo que quiere y no le da miedo probar. Otro reto es no creerme una estrella, los cumplidos los tomo con respeto, pero quiero trabajar más allá del efecto de ser famoso, lo puedo decir con humildad”.

Filosofía y alter ego

En un lugar privilegiado del sentir y el pensar de Carlos Hernández, la Warisyorlava entró por la puerta grande al Intercontinental. “Es mi alter ego, representa mi filosofía y como yo veo las cosas. Me permite hacer eventos súper rebeldes, pero con una estructura administrativa real. El hotel tomo a la Warisyorlava como socio y aliado. No estoy buscando la aprobación de nadie y esta rebeldía, sea buena o mala, me ha llevado a donde estoy. Esto me da la seguridad para decir ‘yo sé lo que estoy haciendo man, tranquilo’, aunque últimamente me cuido de lo que digo, porque cuando lo digo tengo que hacerlo”.

Con el sello de la Warisyorferia en su segunda edición, Hernández convocó a un grupo de cocineros venezolanos, para lucirse en sus fogones. Humberto Arrieti (Lara), Ramón Fernández (Carora), Néstor Acuña (Bolívar), Iván García, Nelson Castro y Teo Zurita (Mérida) y Reison Frioni (Caracas), son los protagonistas de esta puesta en escena que culmina el 19 de noviembre.

Esta será la tercera semana y la consolidación. “Viene talento de todas partes, a cocinar, a compartir y hacer futuro a través de la gastronomía. Esa es una de las metas que si tengo clara, cocinar con el vecino, con la cuadra, hasta que sea algo grande”.

Vocación de servicio

“Soy maracucho”, reafirma Hernández y asegura que sus 42 años los ha dedicado a aprender a serlo. “Vengo de una familia de arquitectos y diseñadores gráficos convertidos en cocineros y prestadores de servicio. Soy licenciado en ciencias políticas, tengo 19 años cocinado, 12 de manera profesional y uno viviendo de esto (risas). Mi papa fue Ramiro Hernández Urdaneta, creador del concepto Granja Alegría  Club, así que tengo una relación muy cercana con servir”.

Sus memorias infantiles se centran en llegar a una cocina y tomar una escoba “porque era lo que me dejaban agarrar. Hasta cocinar, quemarme y explotarme”. Se profesionalizó en el Instituto Culinario de Caracas, junto a Sumito Estévez y Héctor Romero, quienes influyeron es su estilo culinario.

En Maracaibo hizo periplo por restaurantes como Gabana, Arándano, Comodoro, Stratos  y otros, hasta que recibió el llamado del hotel Kristoff. “No soy hotelero, soy cocinero, y la hotelería me quitó los pies de la tierra, porque vivo inmerso en una realidad que nunca para. Me encanta servir y mimar, y como no sé cómo hacerlo con palabras, lo hago con la comida”.

La escases lo pone a pensar, pero no es la falta de ingredientes, productos y tecnología, lo que le limita. “Lo que más me obstaculiza es la corrupción, la falta de moralidad, de ética y de sentido de pertenencía y responsabilidad, que hace que la situación este como esta en el país. Este trabajo es costosísimo, porque el lujo es costoso, pero lo más costoso es el tiempo que invertimos: 24 horas al día”.

Su misión de vida está en la cocina y eso lo tiene muy claro. “Siento que tengo que hacerlo, que volvamos a ser como antes, cuando Maracaibo era brutal y la gente se mataba por venir. Por los próximos cinco años estaré impulsando a la ciudad a través de este músculo tan grande que es el Inter, se lo debo a la ciudad y a mis hijas. Toda las mañanas me levanto con el ímpetu de hacer lo mejor que puedo para que este país salga adelante, para un día poder voltearme y ver que la ciudad está arrechísima”.

Más información:

@ icontinental

@ carloshernandezcoll

Redacción: Reyna Carreño Miranda

Fotografía: Cortesía