Freddy García: el paraujano que «pescó» sus orígenes, los «cocinó» a fuego lento y les puso un toque gourmet

No se conformó con salir remando de su isla natal y conquistar la ciudad con el sabor de sus preparaciones, no le bastó con ser el primer y único Añú con título de cocinero, su verdadera misión de vida es colocar la gastronomía de su etnia lo más alto posible y a la vez demostrar que el Lago de Maracaibo es aún una fuente inagotable de alimentos.

Sus amigos le dicen “El Guaji” y es nativo de la isla Zapara, la más pequeña y sencilla del municipio insular Padilla del Zulia. Su nombre de pila es Freddy García, pero sus rasgos indígenas le valieron el apodo; aunque no es de la etnia Wayuu, sino Añú o paraujano, vocablo que significa gente del mar.

Tuvo la suerte de vivir su infancia entre el lago Coquivacoa y el mar Caribe, entre los mangles y el medanal. Nutrió sus sueños infantiles con el aroma del fogón materno y alimentó su coraje con las peripecias pesqueras paternas, actividad que le dejó una sólida impronta de sabores en su ser, capaz de despertar las inquietudes que lo guiaron por el mundo de la gastronomía.

Freddy García es hoy el primer Añú con título de cocinero y rango de chef. “El Guaji” se ha codeado con personajes venezolanos reconocidos en el ámbito culinario, como Sumito Estévez y Víctor Moreno, gracias a la herencia multisápida de su estirpe, a su vocación y a ese ingenio sin límites que lo caracteriza.

Cuando habla de sus raíces el rostro se le ilumina con los recuerdos del sol inclemente, la brisa caribeña y el salobre gusto a mar. “Comencé a trabajar como pescador a los nueve años de edad. Me iba con mi papá y los vecinos, desde Zapara hasta las costas de Margarita y pescábamos en pleno mar Caribe. Pasábamos semanas lejos de casa, trabajábamos en el agua todo el día, en la noche buscábamos la bahía, allí cocinábamos y comíamos de lo que atrapábamos servido en hojas de uvita de playa”.

Cuando el mar estaba picado y el oleaje embravecido, el niño Freddy se quedaba en la playa en compañía del cocinero de turno, así obtuvo los conocimientos básicos para preparar los platos típicos de su cultura. “El favorito era el Mogo-Mogo, un arroz asopado hecho con pescado, verduras y aliños, algo así como un risotto que resultaba rápido y fácil de hacer, porque se hacía todo en una sola paila”.

Cocinero por vocación

Así pasó su niñez hasta que su familia decidió migrar hacia Maracaibo en busca de una mejor vida. Tenía 15 años cuando tuvo el primer encuentro con la ciudad y con otra cultura diferente a la suya. Siguió pescando en las costas marabinas y no fue sino tres años después que decidió buscar trabajo formal y lo encontró como lavaplatos en un restaurante.

Dos semanas más tarde ya estaba como ayudante, aprendiendo en la práctica los métodos y técnicas del oficio culinario. Transcurrieron dos años y en algún fogón se topó con el cocinero Carlos Hernández, quien para la fecha era miembro del Grupo Occidental de Gastronomía (GOG).

“Carlitos era mi jefe, pero yo no me atrevía a conversar con él. Un día que yo estaba libre me fui con mi familia a pescar y en pleno lago nos encontramos con varios miembros del GOG que buscaban pescadores para grabar un documental sobre la pesca artesanal. Yo tenía la cara tapada con un trapo para protegerme del sol y cuando me descubrí Carlos me reconoció y desde ese momento nos hicimos amigos”.

Con GOG Freddy entró por la puerta grande al universo de la gastronomía. “Conocí a Wilmer Arias, Coco Maggiolo, Víctor Moreno y Sumito. Viajé por primera vez en avión, fui a Caracas y entré en cocinas de grandes restaurantes y hoteles. Pero eso sí, nunca perdí el interés por la pesca”.

Completó su formación académica formal en el Centro Educativo Gastronómico Alejandro Magno (Cegama) y obtuvo su título de Cocinero Integral. Su primera experiencia como jefe fue en el restaurante Smokey House, donde elaboró platos de su inspiración, como la hamburguesa de pescado y las albóndigas de camarón rojo.

Parte de los aportes que Freddy ha hecho a la gastronomía local, está la utilización y aprovechamiento de las especies lacustres que hasta el momento eran rechazadas. “Cuando salíamos a pescar y entre la sarta se conseguía macabí, palometa o tajalí, los echaban otra vez al lago, porque para ellos esos peces no sirven para comer”.

Entonces, en un arranque de irreverencia, el cocinero tomó aquellos ejemplares despreciados y los transformó en hamburguesas, albóndigas y guisos. “Yo no los mezclo con pan ni les agrego huevo, es solo la carne bien compacta que, por su textura, no necesita nada más”.

Además de las hamburguesas de cangrejo azul, también puso en la mesa nacional el Mogo-Mogo y el Fifí, que es un mojito elaborado con pescado salado, que se asa en la parrilla, luego se lava cuatro veces, para quitarle la salmuera, y después se cocina.

Rescatar lo autóctono

A principios de 2016 Freddy hizo su sueño realidad y abrió un local propio llamado El Paraujano, que estaba ubicado en el sector 18 de Octubre en Maracaibo. Cocineros, periodistas, locutores, influenciadores y personajes de diferentes ámbitos de la ciudad pasaron por su bohío para degustar sus empanadas, albóndigas y otras preparaciones con base de pescado, que él personalmente sacaba del Lago.

“Todo iba excelente, hasta que me robaron, los ladrones entraron de noche y se llevaron todo”. El Guaji no se dejó amilanar por el suceso y rápidamente se colocó de nuevo entre los cocineros más cotizados del mercado culinario local.

Actualmente se desempeña como el chef del café Pergamino. Los fines de semana rompe el concepto del menú y seduce a su público con las empanadas de almeja, camarón, chipichipi, cangrejo azul y raya, el lebranche y la palometa para el almuerzo y su última creación: la Fosforera del Lago, elaborada con base de caldo de cabezas de camarón. Todas estas especies extraídas del Lago de Maracaibo, por el propio Freddy, quien asegura que sale de pesca ocho veces durante el mes.

En su futuro próximo está la nueva edición del restaurante El Paraujano, un bohío donde preparará versiones gurmé de los platillos que integran la herencia culinaria de su etnia, como el Fifí, el Mogo-Mogo y los fideo volaos o guajireros, servidos el hojas de uvita de playa. Será un lugar para exaltar la gastronomía autóctona del Zulia, la pesca artesanal, un espacio para encontrarse con las raíces y “amar de nuevo lo nuestro”.

Más información:

@elparaujano

Redacción: Reyna Carreño Miranda

Fotografía: Norge Boscán