Con qué se “come” la Neurogastronomía aplicada de Merlin Gessen

Cuando Merlin Gessen dice que el sabor no existe a más de uno se le “para la oreja”. Cocineros, baristas, bartenders, sommeliers y otros profesionales del área lo escuchan con los ojos entrecerrados desde el más férreo escepticismo, hasta que el neurogastrónomo hace alguna de “las suyas” y todos quedan “boquiabiertos”, gracias a la neurogastronomía aplicada.

Merlin Gessen, investigador y docente gastronómico, sabe de qué habla. Le coloca a cada quien un vaso de té en la mano, pone una música específica e invita a los presente a probar la bebida.

Los asistentes toman uno, dos sorbos, sonríen y comentan. “¿Cómo les sabe?”, pregunta con cierta inocencia. Los interpelados lanzan frases: “algo insípido”, “un poco dulce”, “sabe un poquito a limón”. Entonces el neurogastrónomo hace sonar otra melodía, deja pasar unos segundos e indica: “prueben otra vez”.

Las expresiones quedan congeladas. El paladar de los presentes comienza a desenmascarar años de creencias y como por arte de magia el té no volverá a ser el mismo que hace unos minutos. Los presentes tampoco serán iguales jamás.

Aunque su nombre indica lo contrario, Merlin no es mago. Él es cocinero, investigador, neurogastrónomo y docente gastronómico. Y uno de sus principales objetivos es instruir a todos los actores involucrados en el área de la gastronomía, para que el comensal obtenga experiencias totalmente “alucinantes”.

neurogastronomía aplicada

El mundo del entretenimiento gastronómico

El primer encuentro con Merlin y su Diplomado de Neurogastronomía Aplicada es un desafío para las creencias. Una de las primeras y más certeras frases es “nosotros no estamos en el área del servicio, los alimentos o las bebidas. Nosotros trabajamos en el entretenimiento gastronómico…”.

No falta quien se rasque la cabeza, se afloje el cuello o sienta un carraspeo. Sin embargo, Merlin prosigue con la explicación de que el acto de comer evolucionó, a través de un proceso de despertar conciencia colectiva que sirvió para que los comensales, aún sin saberlo, busquen más que satisfacer el apetito, vivir una experiencia sensorial.

Por esa razón, “los clientes no van a restaurantes para ser alimentados en primera instancia, sino a satisfacer un requerimiento emocional asociado al placer”. En la práctica, la neurogastronomía trata de entender cómo funciona el cerebro en el proceso gastronómico, para generar nuevas estrategias, con el fin de lograr que los comensales vivan la experiencia que están buscando. Punto.

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El sabor no existe y punto

“Normalmente pensamos en comida y la asociamos con los sentidos del gusto y el olfato. Pero la verdad es que al comer estamos aplicando los cinco sentidos básicos: tacto, gusto, olfato, visión y oído”, insiste Merlin.

Aunque suene controversial, para él es un hecho comprobado que en realidad el sabor no existe en el mundo exterior, sino que es una creación del cerebro. La lengua solo puede percibir dulce, salado, amargo, ácido y umami, el resto lo hace el cerebro echando mano de todo lo que tiene alrededor.

Por ejemplo, en un avión a nueve mil pies de altura, el sonido de las turbinas baja la percepción del dulce y salado hasta un 30 por ciento. Esa es la explicación de por qué la comida de avión es tan insípida y demuestra que el sabor no está en la boca sino en el cerebro.

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Con qué se come la neurogastronomía aplicada

La neurogastronomía aplicada sirve para muchas cosas. Desde estimular a que una persona baje de peso, hasta ofrecer una experiencia gastronómica más intensa. “Conociendo como funciona el cerebro se pueden generar estrategias puntuales que pueden incrementar la percepción del sabor”, asegura Merlin.

Para la neurogastronomía la vajilla, los cubiertos, la música de fondo, la iluminación, las palabras descriptoras del menú no son obra del azar. Con todos estos elementos el cerebro construye el sabor y crea su experiencia gastronómica.

La comida que está bien presentada sabe hasta un 20% mejor y comer con cubiertos más pesados hace la comida más gustosa. Así también, el color y forma del plato pueden “sazonar” la comida: un postre de fresa sabe 10% más dulce si se sirve en plato blanco en comparación con uno negro.

La emoción transforma la percepción

A fin de cuentas, comer es un acto emotivo. Los recuerdos, el estado anímico y las expectativas también modifican la percepción del sabor. Así cuando el cliente llega al restaurante, no solo lleva todo su sentir sino todo aquello que se lo va afectando en el camino, antes, durante y después.

¿Quién no recuerda la escena de la película Ratatouille, cuando Anton Ego prueba la comida que lo transporta a su niñez? Eso es neurogastronomía aplicada. Esa manera como los alimentos se convierten en recuerdos, sentimientos, estados de ánimo y experiencias que nutren no solo el cuerpo, sino hasta el alma.

 

Redacción: Reyna Carreño Miranda

Fotografía: Cortesía

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