¿Sabe qué es Umami? El quinto sabor que seduce el paladar

Algunas veces pasa. Se prueba un bocado y el mundo parece detenerse, el alimento se apodera de la boca, es untuoso, indescriptible, imponderable, pero está allí y produce un éxtasis de placer en las papilas gustativas. ¿Qué es?.. Umami.

Además de dulce, salado, ácido y amargo existe un gusto difícil de catalogar. Esa comida que encanta y que tan solo de recordarla se hace agua la boca, podría estar impregnada de Umami, el  llamado “quinto sabor”, delicioso y adictivo.

Este sabor adicional inquieta al ser humano desde siempre. Como le sucedió al cocinero francés Auguste Escoffier, quien en el siglo 19, ya sabía que existía un quinto sabor y fundó en esta gustosa certeza el secreto de su éxito.

Escoffier abrió el restaurante más glamuroso, más caro y más revolucionario de la ciudad. Había escrito un libro de cocina titulado La Guía Culinaria (Le Guide Culinaire) y creaba platillos que sabían a ninguna combinación ya conocida de dulce, salado, agrio o amargo, Sabían a algo nuevo.

Este investigador gastronómico fue el creador del fondo de ternera, un caldo oscuro hecho a base de huesos de ternera rostizados. La preparación de Escoffier se consideró como una nueva salsa deliciosa, que parecía enriquecer todo lo que tocaba.

No solo sabía muy rico, sino que llevaba al comensal a otro mundo. Pero como no era ni dulce, ni agria, ni salada ni amarga, ni tampoco una combinación de los cuatro, se le consideraba algo irreal. Allí comenzó todo.

Pocos saben que es, pero todos lo conocen

Pero ¿qué es Umami? Esta categoría del gusto no se identificó sino hasta 1908, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, detectó que el gusto del dashi (caldo) de kombu era distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado.

A este gusto indescriptible, Ikeda lo definió con el nombre de Umami, que en japonés significa “sabroso”. El vocablo llegó para identificar ese gusto indefinible que tienen algunos alimentos.

El Umami aterciopela la lengua, estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Incentiva la salivación y promueve un estado de éxtasis donde no se consigue la saciedad.

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Qué alimentos contiene Umami

Quienes quieran saber a qué sabe el Umami, solo tiene que probar un trozo de tomate maduro. Alimentos como los champiñones, las setas shiitake, los tomates secos, el té verde, las anchoas, el bonito seco, los quesos (en especial el parmesano), la salsa de soja, la col china, las espinacas, los espárragos o el jamón ibérico, son ricas fuentes de Umami.

El primer contacto del ser humano con el gusto a Umami se produce justo con el nacimiento, porque la leche materna contiene un alto sabor Umami. De hecho todos los alimentos fermentados, desecados y curados lo poseen.

Pero, ¿qué es ese sabor? Ikeda, el científico japonés, lo descubrió en su laboratorio. Era ácido glutámico, que se puede encontrar en la mayoría de los seres vivos, incluyendo frutas, verduras y plantas.

Cuando la materia orgánica se rompe, el ácido glutámico se separa. Esto puede suceder en el fogón al cocinar la carne; con el tiempo, cuando se madura un queso; con la fermentación, como en la salsa de soya; o bajo el efecto del sol, cuando se dejan secar los tomates. Cuando el glutamato se transforma, los alimentos se vuelven “deliciosos”.

Entra por la boca y excita el cerebro

El glutamato media la mayor parte de sinapsis excitatorias del Sistema Nervioso Central (SNC). Es el principal mediador de la información sensorial, motora, cognitiva, emocional e interviene en la formación de memorias y en su recuperación, además está presente en el 80 o 90 % de la sinapsis del cerebro.

También interviene en la neuroplasticidad y los procesos de aprendizaje. Posiblemente es uno de los neurotransmisores más estudiados por su relación con diversas patologías neurodegenerativas, como el Alzheimer.

En la boca y lengua, el Umami o glutamato hace el mismo papel que ejecutan los insectos en las plantas carnívoras, cuando captan su presencia. Tras comprobar esa presencia externa, los receptores atrapan al visitante e inician una cadena de señalización que llega hasta el cerebro donde se plasma en términos de sensación de sabor.

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Un gusto conocerlo señor Umami

Según los expertos, la comprensión que tiene la humanidad sobre el gusto es inferior al conocimiento de los otros sentidos. Entender y describir la percepción sensorial de los alimentos requiere conocer cuáles mecanismos operan más allá de las papilas gustativas.

El Umami activa y envía señales al cerebro, provoca placer, satisfacción y produce una sensación de que lo que se come es sabroso y deseable. Además, impacta en el comportamiento, las emociones y el control del estado de ánimo.

El glutamato es un aditivo potenciador del sabor que se esconde bajo 50 nombres diferentes: E-621, MSG, extracto de levadura, proteína hidrolizada, ácido glutámico y caseínato de sodio o de calcio, entre otros.

Pero lo más importante es que, al momento de comer en buena compañía y con una mesa rebosante de Umami, el cerebro asimila la experiencia como algo trascendental y la fija en un recuerdo importante para ese ser humano. Una impronta que va de la boca al cerebro y permanece en la memoria.

 

Redacción: Reyna Carreño Miranda

Fotografías: Pixabay

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