¿Es Ostería el restaurante más costoso de la ciudad? Descubra por qué

El meteorito de la hiperinflación cayó sobre el ecosistema financiero venezolano, marcando la extinción masiva del “bueno, bonito y barato”. Ahora en el negocio de la comida, “la mesa está servida” para empresarios y consumidores que no sufran de vértigo ante las cifras. Los restaurantes de alta gama son un juego para apostadores fuertes donde el nombre, concepto,  producto y sobre todo la calidad determinan el éxito y el monto de la factura.

Los restaurantes de alto perfil en Maracaibo son un nicho en plena evolución y expansión. Restauradores que solían apuntar a una rentabilidad basada en volúmenes de venta, ahora repiensan sus modelos para captar a una clientela ciertamente más reducida pero que conserva, o incluso ha visto incrementada, su capacidad de pago en plena crisis.

Adaptarse o morir

Antes de responder a la interrogante de cuál es el restaurante más costoso de la ciudad, es preciso entender que existe un cambio de paradigma en el ramo, donde el margen de ganancia es “el quid del asunto”.

El menú más atractivo para un inversionista es el de la rentabilidad, indistintamente de que el mismo se sirva sobre una bandeja plástica en una feria de comida o una vajilla de porcelana en un prestigioso local. De hecho hay restauradores que participan de ambos formatos ya que les permite “morder un pedazo más grande de la torta” del mercado.

“Carlos Fuentes”, un consultor especializado en restaurantes, que prefirió identificarse con un pseudónimo para evitar conflictos con potenciales clientes, explica que todo el segmento de comedores corporativos y negocios estilo buffet “se vino abajo”.

“Uno va a las ferias de comida y eso es lo que menos camina porque el público natural de este  formato ahora no sabe cuánto le van a cobrar por lo que está poniendo en el plato y seguramente no pude pagarlo. Eso ha llevado a las marcas a crear ofertas en combos, o ha causado una migración del consumidor a sitios donde puedan saber de antemano el monto a pagar”, expone Fuentes, al explicar que “hay algunos empresarios que se han inclinado hacia este mercado que es más masivo pero gasta menos”, mientras que otros como Caldero’s restaurante, prefieren transformarse para apelar a un público más solvente.

El consultor explica que hay un espectro del empresariado que busca capitalizar un estrato C+ o B, que son los que pueden pagar. Este público no es inmune a la crisis; de hecho, es un segmento que ha incrementado su gasto en el mercado local como un subproducto de no poder viajar con la misma frecuencia que antes, y en este proceso se ha dado cuenta que por la misma cantidad que gastaba afuera o menos, puede disfrutar en la ciudad de más y mejores bienes y servicios.

Dar para recibir

Esto ha despertado el sentido de oportunidad de inversionistas que ahora tienen un mercado “cautivo” con necesidades de consumo de alta gama. Fuentes detalla que cuando un restaurateur busca asesoría para cambiar de target, lo primero que se le pregunta es ¿qué producto tienes?, ya que ese factor determinará si puede vender o no en el mercado al que aspira.

El segundo elemento a considerar es una localización muy particular y capacidad financiera, por si el negocio no arranca como un ‘boom’ desde el principio, porque también puede pasar que un cliente debidamente asesorado no logre una reacción instantánea del mercado, sino que lentamente vaya venciendo la resistencia inicial hasta ganar inercia y masa crítica al cabo de unos meses.

“En ocasiones nos llega un cliente emocionado diciendo que ha conseguido una ubicación ‘buenísima’ en 5 de Julio y uno le pregunta ¿cuántos restaurantes de estrato medio o alto ves ahí?, y la respuesta es ‘prácticamente ninguno’. Lo más cercano a eso es en la llamada Zona 3 (desde las avenida 3F a la 3Y) donde se ha desarrollado un circuito gourmet por la cercanía de un área residencial de alto perfil, que facilita la captación del público objetivo”, indica el asesor.

Carlos agrega que otros emprendedores optan por un local en un centro comercial, pero advierte que a menos que se tenga el suficiente músculo financiero, esta alternativa representa mucha presión, ya que los cánones de arrendamiento están entre 4 y 6 dólares el metro cuadrado. Es decir que un local de 200 M2 puede representar entre $800 y $1200 mensuales a lo cual hay que agregarle otros costos operativos como personal, materias primas, publicidad y mercadeo.

“Nosotros le recomendamos ubicarse en una vivienda o un local comercial en una buena zona donde el alquiler no sea tan alto pero que la ubicación favorezca”, acota Fuentes, al precisar que lo primordial es que el establecimiento tenga accesibilidad, visibilidad, congruencia con el mercado y espacios de calidad.

El nombre importa

El concepto y mobiliario son un elemento clave para atraer a un público que busca disfrutar de una experiencia integral. Fuentes destaca que dos buenos ejemplos de esto son los restaurantes Pentos en el CC. Plaza 75 y el GastroPub Kode en el CC. Camoruco.

“En el caso de Pentos ellos contrataron a Carla y a Carlos Nones para que hiciera todo el diseño interior y han logrado una excelente respuesta del público. En el caso de Kode, aunque no se trata propiamente de un restaurante, se han ido posicionando muy fuertemente en la movida nocturna ya que contaron con Brand Consulting para todo el desarrollo de la marca y además hicieron una importante inversión en el diseño de interiores con mobiliario importado, lo cual destaca al entrar”, asegura Fuentes.

El name-dropping o la mención de nombres destacados que participan en un proyecto también crea una transferencia de credibilidad, ya que para un público de elevado poder socioeconómico, las referencias, de asesores, diseñadores, marcas y chefs son garantía de calidad y estatus.

“Quién hizo la marca, quién diseñó el restaurante es muy importante”, resalta el consultor, al aclarar que en Maracaibo, quizás por tratarse de un segmento en evolución, todavía no ha ganado tanto peso el “quién cocina”, que sí es un factor importante en Caracas, donde nombres como Edgar Leal y Sumito Esteves capitalizan el posicionamiento logrado internacionalmente.

Como curiosidad del mercado local, el especialista señala que los restaurantes de alta gama en la ciudad tienen una segmentación involuntaria que se da como efecto colateral de la polarización política, ya que el nombre del dueño y su filiación tiende a atraer más a comensales de su misma tendencia a la vez que repele a personas de signo contrario, indistintamente de la calidad del local y la comida.

“Por ejemplo hay un restaurant en la Zona 3 que es de un empresario muy allegado al exgobernador Arias Cárdenas, que está entre los restaurantes más costosos de la ciudad porque tiene una carta con muchos insumos importados. Ahí sueles ver con frecuencia a políticos del chavismo y personas de los grupos económicos que han prosperado junto a esa tendencia, pero casi nunca vez a gente del Club Náutico que tiene un público mayormente de simpatías opositoras”, detalla Fuentes, al explicar que el caso opuesto se da en el restaurante Ostería, que a su criterio es la oferta de más alto perfil y también la mas costosa de Maracaibo, por encima de propuestas como Cazadores y Muerde La Carne.

La calidad cuesta

“Esta misma semana durante un almuerzo sin bebidas alcohólicas, un grupo de cinco personas pagó en Ostería 1.500.000 (unos $36 a tasa no oficial), mientras que el día anterior en Los Soles cancelaron 680.000 ($16,5) por un consumo similar” detalla Fuentes.

La diferencia entre estas dos propuestas está en que la primera es una cocina tradicional italiana con ingredientes originales. El menú es incluso diseñado por un chef que viene de Italia a capacitar al staff de cocineros, mientras que el segundo caso es comida mexicana preparada con ingredientes de calidad, pero de origen nacional.

En un rápido vistazo al menú de restaurante ubicado en la cale 78 del sector Grano de Oro,  destacan insumos importados (algunos con Denominación de Origen Protegido) como queso parmesano reggiano, gorgonzola, grana padano, provolone, mozzarella de búfala, aceite de oliva, trufas, vinagre balsámico de Módena, salmón ahumado, hongos porcini, brandi, jamón serrano, jamón de Parma, salami picante y salchicha italiana, que suman costos de materias primas en dólares.

Otras comodidades que ofrece el reputado establecimiento son un diseño interior moderno con mobiliario importado, estacionamiento cerrado con portón activado por la vigilancia y un generador eléctrico para evitar malos ratos a causa de apagones.

A pesar de los relativos altos costos, la clientela de Ostería está satisfecha y dispuesta a pagar por una experiencia de calidad. Así lo manifiestan comensales locales y nacionales en más de un centenar de reseñas publicadas en Google,  TripAdvisor.com y la aplicación Foursquare, donde alcanzan una puntuación de 4,5/5 estrellas.

Por último, Fuentes prevé que la volatilidad de los precios en bolívares empujará a una mayor segmentación y maduración de los restaurantes en el 2018, llevando a que los establecimientos que aspiren a un target de gama media/alta deban invertir mucho más en profesionalizar su propuesta con conceptos basados en chefs, y verdadera cocina de autor.

“Veremos la apertura de nuevos restaurantes para ese estrato porque es el que puede consumir, pero al mismo tiempo es un estrato que cada día va a exigir más. Muchos hablan de que el paladar del marabino es muy cerrado, pero esa es una hipótesis que hay que comprobar o desmitificar”, concluye el especialista.

 

Para información adicional ingrese a:

http://osteriamaracaibo.com/page.html

 

Redacción: Luis Ricardo Pérez P.

Fotografía: Archivo

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