El Sabor Zuliano, un embajador de nuestra «independencia culinaria»

Al pasar por la puerta del Sabor Zuliano siempre es domingo. En la cocina no hay una sola hornilla desocupada. El hervido zapatea en la mondonguera. Tostones, tajadas, arepitas y mandocas retozan como niños en la cacerola. Indiscretas ollas agitan sus tapas en un cuento de guisos y caraotas, mientras el horno abraza a fuego lento un asado de lomo negro que hace agua la boca y los ojos, con recuerdos de una casa llena de madres, tías y abuelas.

Meter los pies bajo la mesa para hablar de comida con “Rafito” Urdaneta y Roberto Cubillán, es estar entre familia. En la conversación salen a relucir tortas de plátano, macarronada, bollitos pelones, mojito en coco, chivo en coco, asado negro, yuca, queso palmita, nata, guapitos y un sinfín de opciones que traen de vuelta momentos felices compartiendo una frías en una caimanera de dominó.

Para el visitante de ocasión todos estos nombres son una sorpresa, un deleite, “un cotizazo en la lengua” que incita a pedir más, pero para quienes nacimos en esta tierra, nuestra herencia culinaria es fuente de orgullo y añoranza por los sabores de la casa vieja, y una época cuando escaseaban las preocupaciones y sobraban el tiempo y los ingredientes para hacer feliz a la familia con esa sazón que habla de lo que somos: Empalagosos, sala’os, picantes, intensos, cálidos y ocurrentes.

Emprender por apego

“La idea del Sabor Zuliano surge de la necesidad. Nosotros nacimos ahí en el saladillo, en el sector El Pozón. Mi mamá siempre nos acostumbró a la comida casera, entonces ya profesionales, no teniendo tiempo para ir a la casa y queriendo comer lo que a uno le gusta, nos dimos cuenta que en Maracaibo realmente no había un sitio que ofreciera este tipo de comida”, cuenta Roberto al recordar lo difícil que podía ser encontrar algo tan simple y sabroso como un plátano con queso.

Por otro lado, esta demanda insatisfecha representaba una doble oportunidad de negocios, ya que desde el punto de vista turístico, el visitante de la ciudad tampoco tenía un establecimiento con las condiciones adecuadas, donde poder experimentar el extenso acerbo gastronómico de la región.

Urdaneta por su parte, agrega que durante la campaña presidencial de Manuel Rosales en 2006, fueron a comer a un restaurante con un grupo de periodistas nacionales que visitaban la ciudad y estos plantearon, “casi como un reclamo”, que un estado tan regionalista como el Zulia no tuviese en su capital un sitio de comida tradicional para ofrecerles algo distinto a lo que consiguen en el resto del país, donde la idea de gastronomía zuliana se limita a los patacones y las mandocas.

Aquellas palabras hicieron eco en el sentido de oportunidad de Urdaneta y Cubillán, quienes en julio de 2008 abrieron las puertas del Sabor Zuliano en la avenida 3H, entre calles 73 y 74.

“Apenas unas noches antes de la apertura, habíamos colocado el aviso del local y no habíamos terminado la instalación cuando ya pasaban los carros y nos gritaban ‘vergación, abrí de una vez que me cargáis loco con todo lo que dice ahí que van a vender’”, cuenta Roberto, al subrayar que mientras la clientela les pedía “a gritos” que llenaran un vacío de mercado, empresarios del ramo los llamaban “locos”, afirmando que en Maracaibo la gente prefería restaurantes de carne.

“Seis meses más tarde estaban todas esos detractores aquí comiendo asombrados” y en algunos casos hasta copiando parte del concepto o el menú, afirman entre satisfacción e indignación los empresarios que un año más tarde ya estaban ampliando el local para dar cabida al público que se quedaba afuera esperando mesas.

El secreto del éxito fue una cuidadosa selección de un menú basado en recetas tradicionales de verdaderas abuelas y madres zulianas, perfeccionado con el conocimiento de profesionales de la cocina y la sugerencia de los comensales.

“Hoy día somos muy celosos con la receta. Cada familia tiene una forma de preparar un plato zuliano y probablemente el proceso sea igual en la elaboración, pero tenemos condimentos que en algunas casas le echan y que nosotros no usamos y viceversa”, explica Rafito al señalar que “por ejemplo aquí entre nos, al lomo negro le ponemos…” un ingrediente muy querido en la región, que por razones de confidencia no se puede revelar en estas líneas.

Independencia gastronómica

Desde hace cinco años la popularidad de este establecimiento ha trascendido las fronteras regionales, transformándolo en un verdadero “embajador” de la comida zuliana, al ser el único estado del país que tiene su propio espacio en el festival culinario internacional que el hotel Eurobuilding ofrece todos los meses en Caracas.

Cubillán indica que la idea surgió gracias a que en el equipo gerencial de la cadena hotelera hay una zuliana que conoció el restaurante y los invitó a participar.

“Todos los meses el hotel hace una semana gastronómica donde se van alternando países como Perú, México, Alemania, Francia, Italia, China y el Zulia como si fuera una república. Esto ya tiene cuatro años y cada edición es más exitosa que la anterior, con mayor respuesta del público y aumento en las ventas por encima de los otros festivales”, afirman los restauranteros, al destacar que los primeros entusiastas son los chefs y el personal de la cocina del hotel.

Durante su estadía en Caracas el restaurante del Eurobuilding se convierte en un lugar de peregrinación para admiradores y nostálgicos de la cocina regional, como los artistas, políticos y funcionarios que han visitado el local en Maracaibo y ansían volver a probar un chivo en coco que es la especialidad más solicitada.

“Uno de los fans más grandes que tiene Sabor Zuliano es el propio Gustavo Aguado, que durante el festival estuvo casi toda la semana metido allá, comía y se llevaba para la cena, al igual que el resto de la banda. De hecho en el tema “A Comer”, los Guaco desde hace dos años cambiaron una parte de un verso que antes nombraba a Castorila (un extinto local de comida en San Francisco) y ahora mencionan a El Sabor Zuliano”, indica Cubillán con notable satisfacción, mientras agrega que incluso en Maracaibo el restaurante se ha convertido en una parada obligada para celebridades como Gustavo Dudamel, Felipe Peláez, Nelson Velásquez, Silvestre Dangond, Gilberto Santa Rosa, Lorenzo Mendoza, dignatarios extranjeros, Luis Aparicio, Carlos González, equipos de béisbol profesional, y personal técnico de canales que cubren la temporada de la LVBP.

Rafito y Roberto aclaran que el concepto del negocio va más allá de la comida, ya que todo el local es un homenaje a la “zulianidad”, la música, los colores, los diseños que decoran las paredes inspirados en los tapices de la etnia Wayúu, la réplica de la Virgen de Chiquinquirá y la galería de personalidades regionales, muchas de las cuales son clientes asiduos del local.

“Muchos de esos personajes son clientes fieles del negocio, hasta el punto que si no pueden venir y tienen algún conocido que vaya a hacer escala en el aeropuerto, nos llaman para que les enviamos queso, nata, guapitos (bollitos de maíz tierno) y la extensa variedad de dulces que tenemos como el limonsón, lechoza con piña y manjar, chocho ‘e vaca, cascos de guayaba, quesillo de coco, quesillo de caujil y los infaltables hicacos”, señala Urdaneta.

Perseverancia y expansión

En el año 2012, en pleno auge de su popularidad, Sabor Zuliano abrió sus puertas en el Sambil de Maracaibo, en el local donde antes estaba TGI Fridays, pero contingencias asociadas a la crisis energética, escasez de materias primas y deficiencias en la seguridad del centro comercial llevaron a una retirada estratégica dos años más tarde.

Hoy a pesar de los retos que impone la economía nacional, este reservorio de la sazón criolla se dispone a crecer en el municipio San Francisco con la apertura de un nuevo establecimiento en la urbanización La Coromoto –en una fecha aún por definir- y en el centro comercial San Francisco Mall actualmente en construcción.

La incursión en la capital también ha rendido frutos inesperados, con propuestas de expansión que todavía se encuentran en fase exploratoria, pero a juicio de Urdaneta y Cubillán se vislumbra como un éxito seguro una vez que se concreten.

“Tenemos un proyecto de franquicias en ferias de comida que se llama Sabor Zuliano Esmolleja’o (en vez de express), que son cuatro o seis platos de nuestro menú, pero es un tema de contar con emprendedores que más que la inversión económica estén comprometidos con el negocio”, detalla Rafito, al explicar que este nuevo formato ya tiene dos años en el papel, pero se ha pospuesto debido al entorno país.

También está El Pozón, un hermano más fiestero del Sabor Zuliano, que ofrece el mismo menú tradicional pero con una propuesta musical en vivo integrada por conjuntos de gaita y orquestas de música zuliana que se presentan los fines de semana.

El Sabor Zuliano es una reverencia hacia nuestra exuberancia como pueblo, a esa pasión que tiñe de colores nuestra ciudad y condimenta nuestra manera de hablar, cocinar, cantar y bailar. Somos lo que comemos, por eso al probar la cocina zuliana no quedan dudas de porqué nos sentimos la pepa ‘el queso.

Para mayor información puede ingresar a:

Twitter e Instagram: @saborzuliano1

Facebook: Restaurant Sabor Zuliano

Web: www.saborzuliano.com

Redacción Luis Ricardo Pérez P.

Fotografía: Cortesía