El biotecnólogo que inventó una fórmula contra la carne dura

“Tuve la suerte…”. Esa frase en la voz de Enrique José Márquez Salas, profesor jubilado de Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad del Zulia (LUZ), suena más a causalidad que a una cuestión del azar. Él la usa con frecuencia al referirse al camino que lo llevó a crear, hace más de 15 años, FoodTech, una empresa de innovación en productos con procesos biotecnológicos que es referencia entre los más importantes restaurantes y clubes del Zulia y Venezuela.

Hablamos de un investigador de 70 años, de voz y gesto amable, reconocido en el país y parte del mundo por inventar y patentar un producto cárnico emulsificado empleando proteínas de plasma sanguínea. En criollo: una premezcla que ablanda las carne de res para el consumo humano y garantiza cuatro características esenciales: excelente terneza, jugosidad, sabor característico y fácil de digerir.

Volvamos al tema de la suerte. Enrique vivió en la pobreza y de muchacho hizo importantes sacrificios para graduarse como Técnico Químico en la Escuela Técnico Industrial, en 1969. Esto le abrió las puertas de la Universidad del Zulia (LUZ), donde ingresó como empleado en el Laboratorio de Bioquímica, al tiempo que estudiaba por las noches en la Facultad de Ciencias Veterinarias.

“Al graduarme de inmediato me dieron la oportunidad de ejercer la docencia sin necesidad de ir a concurso”, recuerda. Gracias a una beca, en 1982, viajó a Estados Unidos, de la mano de un mentor importantísimo para su evolución académica: el peruano Iván Casas, quien quería que Enrique formara parte de un proyecto para Fijación de Nitrógeno en la Universidad de Florida.

La suerte le cerró una puerta y le abrió el horizonte entero. El catedrático que buscaban maestro y pupilo, principalmente el primero, nunca apareció. “Afortunadamente no estaba”, relata Márquez. “Entonces decidí ir al Departamento de Alimentos de la Universidad y al llegar y ver, dije: ‘Esto es lo mío”. En su recorrido, aquel joven pidió una oportunidad a un profesor del Departamento, quien le respondió: “Pásame los exámenes y te acepto”. El muchacho regresó a Maracaibo, preparo maletas y eso ocurrió. Tal cual.

Causalidad

Enrique Márquez sonríe en la oficina de Presidencia de su empresa. Sobre el escritorio abundan fotos familiares. Cuando habla de sus dos hijas y sus nietos se ilumina. Regresa en el tiempo para recordar que al ingresar la Universidad de la Florida inició un proyecto relacionado con el proceso de ablandamiento de la carne de res. ¿Cómo es que se abre un área de estudios tan específica en un país cuya producción de ganado no suele tener como problema la dureza de su carne? ¿Suerte? ¿Causalidad?

“Estudiando allá participé en varios proyectos sobre terneza de la carnes, aprendí sobre su procesamiento. Percibí que para nosotros, desde el centro de México hasta Chile y Argentina, era una necesidad la investigación en ese campo, porque en Estados Unidos los animales están geneticamente conformados para dar carnes blandas”.

En Florida el proyecto no tuvo suficiente vuelo. Parecía como si su ejecución momentánea estuviera a la medida de la necesidad de conocimiento y aplicación de un muchacho ávido por absorber el corazón de aquella propuesta. Se adentró lo que pudo y regresó con la mentalidad de devolverle a LUZ el hecho de haber aportado tanto en él, pero también con la inquietud de quien sabía podía crear su propia empresa.
En tema de la calidad de la carne le apasiona. Al recibirnos tiene una revista abierta que exhibe las partes de la res. Explica que el ganado norteamericano proviene de mezclas europeas y que estas reses suelen ir al matadero con 1 año y 8 meses, mientras que las de Suramérica, donde predomina la Cebú, que originaria de la India, van al matadero a los tres años.

Márquez enaltece las características del Cebú por su camuflaje genético para la particularidad del trópico: más resistentes a las enfermedades, con excelente rendimiento y más aportes nutricionales. “Pero, geneticamente, no dan carnes blandas y el colágeno en los animales se endurece con el tiempo. Entonces profundicé experimentos para resolver la dureza del colágeno”. La fórmula no es compleja, pero requiere desatar una ruta de nudos que no cualquiera aprende y emprende.

Fórmula y negocio

El investigador detalla que la carne tiene enzimas que producen, destruyen y vuelven a producir los tejidos de la carne. “Esas enzimas están ahí. Qué es lo que se hace. Activarlas. Estimularlas ¿La fórmula? Agregados de calcio y de zinc. ¿La cantidad? Es el secreto que le permite hablar de una expansión internacional. FoodTech está abriendo sus puertas en Miami y prepara la puesta en escena para tener sede en Ciudad de México. “Siempre pensé en exportar el producto. No es caro y resulta un buen negocio”, insiste.

La empresa de Enrique Márquez cuenta con 9 trabajadores y él, como su motor. Se levanta a las 4.00 de la mañana, hace ejercicios, lee y se prepara para iniciar la jornada. “La terneza es el principal atributo que busca un consumidor. Tú puedes comprar una carne que se vea suculenta, roja, con buen aspecto, pero si está dura, no compras más ahí”, asegura. Algo de razón tiene. La premezcla de su producto es enviada a restaurantes de Lara, Barinas, Anzoátegui y Caracas.

En Maracaibo, FoodTech procesa la carne que se envía a los más reconocidos restaurantes y clubes. Solomo, punta trasera y lomito, por kilos, se expenden a clientes durante años. “Antes de la crisis venían camiones a llevarse la carne en avión hasta Margarita. Aquí procesábamos hasta 25 toneladas de carne, ahora lo máximo que hemos tenido son 400 kilos”, cuenta.

Don Enrique dice no ser religioso, pero sí fanático de Jesús de Nazareth. Le gusta jugar bolas criollas, softbol y desarrollar melodías con un piano sintético que tiene en su oficina. Márquez habla de lo que ha construido con la tranquilidad de quien sabe que dio y lo sigue dando todo y aspira a pasar sus últimos años expandiendo su legado investigativo y viajando para conocer el mundo. Constancia, disciplina, conocimiento y trabajo son su tarjeta de presentación. La suerte es una consecuencia.

Redacción: Raúl Semprún

Foto: Alejandro Paredes Pérez